Хранение бисквитов, печенья
Производственный процесс
Бисквитный конвейер, двигающийся из печи, несет бисквиты при высокой температуре. Бисквиты остужаются до температуры окружающего воздуха на длинном конвейере до момента их упаковки. Как правило, в большинстве случаев темпы упаковки медленнее темпов производства бисквитов. Таким образом, неупакованные бисквиты должны направляться на временное хранение.
Между временем, когда бисквиты остыли до температуры окружающего воздуха, и временем, когда неупакованные бисквиты направляются на упаковку, они подвержены воздействию высокой влажности, в результате чего влага попадает и удерживается в бисквитах.
Поэтому важно, чтобы влажность в помещении хранения (также называемом ГОРЯЧАЯ КОМНАТА) контролировалась на таком уровне, чтобы не пострадало качество бисквитов.
Было обнаружено, что если относительная влажность внутри помещения временного хранения поддерживается на уровне 30–35% при температуре окружающего воздуха, то проблема с набором влаги решена.
Проблема
Бисквиты/печенья, будучи в высшей степени гигроскопичны, набирают влагу в процессе хранения до процесса упаковки и, таким образом, становятся сырыми, «резиновыми» и теряют «хрустящее свойство», привлекательный вид и вкус. Это также приводит к значительному сокращению времени хранения продукта.
Общие рекомендации
Относительная влажность в зоне хранения (временное хранение до упаковки) должна поддерживаться на уровне 30 ± 5% при температуре 28°C для решения проблемы с устранением или регенерацией влажности. Относительная влажность внутри помещения временного хранения должна поддерживаться на уровне 30–35% при температуре окружающего воздуха.
