Тунелі, що охолоджують, в кондитерській промисловості
Осушення повітря в холодильних тунелях.
Спочатку кілька слів про те, для чого використовуються холодильні тунелі. Обладнання даного типу застосовується для охолодження, заморожування та шокового заморожування (до –42 °C) у кондитерській та плодоовочевій галузях харчової промисловості.
Призначення холодильного тунелю: охолодження та затвердіння шоколадної або іншої глазурі на кондитерських виробах та напівфабрикатах (цукерки, зефір, мармелад, бісквіти, печива, вафлі), а також шокове заморожування фруктів, овочів, ягід, котлет, пельменів та інших напівфабрикатів.
Принцип роботи холодильного тунелю: Вироби надходять на стрічку транспортера, де в замкнутому просторі охолоджуються холодним повітрям, що циркулює. Проходячи через тунель, вироби охолоджуються до заданої температури, і готові вироби виносяться стрічкою транспортера з тунелю та сходять зі стрічки на фасовку.
Так чому виникає потреба осушення повітря всередині холодильних тунелів?
Приклад: охолодження шоколаду в холодильній шафі.
Як видно з малюнка в камері, що охолоджує, шоколад охолоджується підготовленим повітрям з температурою приблизно 10-120С. Тим самим домагаючись затвердіння маси та рівномірного охолодження шоколаду по всій площі. На виході з тунелю продукт матиме температуру 10-120С. При цьому важливо, щоб температура поверхні виробів на виході камери, що охолоджує, була вищою, точки роси навколишнього повітря. Це необхідно для того, щоб волога у вигляді конденсуючої води не могла осідати на виробах.
Розглянемо випадок охолодження шоколаду без встановлення осушувача у схему роботи холодильного тунелю.
На виробництві часто виникає питання: Чому продукт з камери, що охолоджує, виходить мокрим, налипаючи при цьому на транспортер? Чому при загортанні виробів в етикетку не вдається фасувально-упакувальним машинам належним чином зробити операцію.
Відповідь: Внаслідок підвищеної вологості навколишнього повітря відбувається конденсація вологи на продукті, роблячи його липким і текучим. З цим і пов'язані проблеми, описані вище. У контексті питання, розглянемо звідки береться надмірна волога в камері, що охолоджує.
Підвищення вологості всередині камери зумовлене такими факторами як:
- негерметичність конструкції тунелю
- природний підсмоктування зовнішнього повітря в камеру через вхідні отвори (див. малюнок нижче)
 |
Частина проникаючого вологого повітря в тунель осушує безпосередньо випарник. Але при цьому збільшується навантаження на систему охолодження. Дуже часто потужності холодильної системи не вистачає на погашення вологопотоків ззовні. Тому якщо не передбачити встановлення штучного джерела осушення повітря – проблема підвищеної вологості залишиться завжди актуальним питанням. Вирішення питання методом виморожування вологи до хороших результатів не призведе. Оскільки сильне зниження температури (щодо норми) у тунелі призведе до псування продукції і на збільшення відсотка виробничого шлюбу з виробництва. |
Окрім підтримки клімату всередині холодильного тунелю, необхідно також підтримувати необхідні параметри повітря на виході з тунелю, тобто в цеху, або треба над транспортером.
Розглянемо випадок охолодження шоколаду із встановленням осушувача у схему роботи холодильного тунелю.
Функціональна схема
- Регулятор температури
- Секція фільтрації
- Осушувач повітря Munters
- Випарник
- Піддон
- Каплеуловлювач
Під час встановлення осушувача перед випарником, осушене повітря надходить на випарник, знижуючи на нього навантаження (не відбувається конденсації). Після охолодження повітря надходить у камеру підготовленим. Внаслідок чого робоче повітря в холодильному тунелі матиме низьку точку роси, запобігаючи конденсації вологи на продукті.
Перевагами установки сорбційних осушувачів Munters є:
- відчутне зниження виробничого шлюбу
- часткове розвантаження системи охолодження
- відсутність налипання продукції на транспортер
- відсутність проблем із фасуванням продукції
- відсутність проблем із завертанням виробів в етикетку
